【雲西部】蘭州牛肉麵在拉麵中放蓬灰，這種新增劑有副作用嗎？
答案
夜幕色百合 2020-01-21
蓬灰這種東西，說起來很遙遠，其實這並不是什麼特殊的東西。
有一部動畫叫做《中華小當家》，相信很多朋友都看過。其中有那麼一集：
小當家參加特級廚師預選賽的時候，為了做出國士無雙面，使用了媽媽的料理材料——一塊黑石頭。把那塊黑石頭敲碎以後煮出來的水，和在面裡，讓面具備了出人意料的彈性。甚至可以在咀嚼的時候彈到牙齒。小當家為大家解釋了原因——那塊黑色石頭是甘肅人民把特殊的草燒成灰以後埋起來加上特殊工藝形成的鹼石。用鹼石煮出來的水和麵可以增加面的韌性，讓面能夠拉抻的更長更具彈性。
這是動畫作品的誇張手法。但是小當家的那塊黑色石頭，按照通俗的說法，就叫做蓬灰。成分主要就是鹼。所謂的蓬灰就是老百姓自己研究出來的食用鹼。現在已經可以人工合成食用鹼了，純度比蓬灰更高。拉麵想要拉的長拉的細，必定是要放鹼水的。區別只是放的多少。高明的師傅放的比較少，因為放多了面會發黃，影響口感，拉出來的面比較「梗」，就是硬而不彈。而且放多了會讓吃麵人口渴。水平差點的，拉麵拉的不好就只能不停的往面裡和鹼水了。
至於蓬灰有沒有什麼害處，蓬灰的本質就是食用鹼。現在食用鹼可以人工合成，所以很少有面館再用那種燒製的黑色石頭蓬灰了。所謂的拉麵劑也是調配過的食用鹼。大家可以自行百度下食用鹼的危害。日常生活中，我們買到的饅頭，麵包裡大多都有這種成分的。
補充說明一下，食用鹼這種東西其實是無處不在的。麵食中，因為發酵後的面會有微微的酸味，所以通常會摻使用鹼中和酸味。所以我們在早餐飯館裡吃到的包子，饅頭，油條等麵食裡面都是含有食用鹼的哦
