滿城桂花香①｜桂花，為什麼看起來就好像很好吃？
封面新聞見習記者 劉可欣
嘉賓介紹
史軍
史軍，中國科學院植物研究所博士，「玉米實驗室」創始人，科普圖書策劃人。中國植物學會科普工作委員會成員，中國科普作家協會會員。
著有《植物塑造的人類史》《中國食物·水果史話》《植物學家的鍋略大於銀河系》《花花草草和大樹，我有問題想問你》。系列科普視訊《植物有話說》《一點植物學》主創。同時擔任《影響世界的中國植物》《水果傳》《風味人間》等多個紀錄片科學顧問。
「秋花之香者，莫能如桂。樹乃月中之樹，香亦天上之香也。」李漁在《閒情偶寄》中，如此盛讚桂花樹及桂花的香氣。從古到今，人們一直對桂花偏愛有加。桂花的香氣亦濃亦淡，鮮少有這樣幾乎人人都喜愛的花香。桂花有什麼「吸粉祕訣」嗎？為什麼桂花入菜就香甜無比，有些花就只能看不能吃呢？封面新聞記者邀請了中國科學院植物研究所博士史軍，從植物學的角度科學解讀，桂花的魅力到底在哪裡。
金桂
「甜品之王」桂花
天生就為吃貨而生
史軍稱桂花為「甜品之王」，這是名副其實。桂花香味一飄，成都人民就坐不住了。手藝好的人開始做桂花糕、桂花蜜、桂花茶，不常下廚的人，開啟外賣也能來一份桂花酒釀小圓子、桂花奶茶，甚至是桂花咖啡。為什麼偏偏是桂花，不是梔子花，不是百合花呢？史軍解釋說，在人類演化過程中，會預設某些氣味代表食物，而某些氣味代表危險，那麼桂花的香氣恰恰就是代表食物的那一類。桂花的香味，主要是混合了順式羅勒烯和紫羅酮等香氣物質的香甜味。這也是很多花朵和果實中通用的香氣物質，比如芒果和肉桂中也有順式羅勒烯，紫羅蘭酮則與制龍眼、樹莓、黑莓、櫻桃、柑橘風味有關。另外，很多花朵無法稱為食物的關鍵在於有毒，因為花朵關係到植物的下一代，而桂花沒有毒性，也是成為食物的關鍵。
在農村大院種植的一棵桂花樹春天要如何養，秋天才能開更多更香的桂花？
「暗淡輕黃體性柔。情疏跡遠只香留。」李清照的兩句詞，將桂花的香味、形態盡現紙上。桂花總是未見其身先聞其味，循著味道擡起頭來尋找，才能剛看到小小的個頭緊密地擠在一起，藏在綠葉之中。走近一看，才能看到或是黃色，或是白色的花朵。那麼桂花為什麼會這樣小？它們不需要絢麗的顏色和碩大的花朵嗎？史軍介紹，在這一點上，植物可「精明」得多：「植物在投資上是非常節省的，絕對不會鋪張浪費。桂花僅僅靠香氣，就能吸引來昆蟲，完成繁育後代的任務，這樣，自然就用不著在花瓣上浪費資源了。」
銀桂
桂花是真正的「中國原生態」
2500年前就有桂花香了
史軍講到，我國是桂花的原產地，在秦嶺和淮河以南的很多山區都有野生的桂花。中國桂花栽培歷史悠久，有文字記載的歷史就可以追溯到2500年前。公元前3世紀就有關於桂花的文字記載。在《山海經》中就有「西南三百八十里，曰鎬塗之山……其山多桂木」。
從漢代到魏晉南北朝時期，桂花一直都是名貴花卉和貢品。西漢劉歆的《西京雜記》中就描述了桂花的種植，「漢武帝初修上林苑，群臣皆獻名果、異樹、奇花兩千株，其中有桂十株。」說明在漢朝的時候就開始種植桂花了。
到唐宋之後，對桂花的重視更是盛況空前，並且被賦予了新的含義。桂花通常被對植在一起，取「兩桂當庭」的美好寓意。
到今天，廣西桂林、湖北咸寧、浙江杭州、江蘇南京和蘇州，以及上海依然是國內的種植中心，植桂賞桂為廣大人士喜愛。
滿城桂花香，是成都人的小幸福
桂花樹不耐霜凍低溫，因此一直偏居於江南。但是成都平原因為溼潤溫和的氣候，也成為了栽培桂花的好地方。首先，桂花對溫度有特殊的需求，在秋季開花前需要有一段低於24°C的冷涼溼潤氣候，入冬之後需要有一段時間維持在0-10°C，以促進下一年的花芽分化。其次，光照一定要充足，如果長期處在廕庇狀態下，桂花就很難開花；與此同時也不可暴晒，暴晒也會影響生長。澆水就更有門道了，雖然桂花喜歡溼潤的環境，但是不耐澇，否則就會讓桂花根系腐爛走上不歸路。桂花適於生長在PH值5.0-7.5的土壤之中，北方大部偏鹼性的土壤都不適於它們的生存。這些在成都也都能滿足。所以，綜合這些條件，成都平原是適合桂花生長的區域。
在黃土高原長大的史軍，小時候對桂花的印象，都來自桂花味兒的月餅。「小學的時候，有一段時間要天天練習一首歌——《八月桂花遍地開》。這首歌更是讓我對南方的桂花樹充滿的嚮往，每次唱起這首歌的時候，腦子裡反應出來的就是桂花餡兒的大月餅。」後來到雲南求學，他這才體驗到無論冬春還是仲秋，都能聞到那股甜香無比氣息的幸福感。人們對桂花香的偏愛，不僅因為其甜香撲鼻，更因為其包含了我們從小到大的記憶，正如史軍所說：「桂花有生命延續的意義，再碰到桂花的時候，可以和著花香，感受一下生命的偉大樂章了。」
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