等待水仙的日子，還有「水仙」可以喝
馬上進入正月，就可以雕水仙了。水仙花未到，好在還可以喝水仙。所謂「香不過肉桂、醇不過水仙」，和高香的肉桂相比，水仙更以醇厚見長。高揚的香氣往往能在第一時間抓住品茶人的嗅覺，醇厚的茶並非無香，而是它的香氣較為深邃、清幽，需要人靜下心來細細捕捉。
一泡「水仙」：由宋迄今的天時
今人談武夷巖茶，往往要上溯到北苑貢茶，近年來流行的宋朝熱，讓喝茶的方式出現「宋式點茶」的新玩法。鬥茶最初流行於福建，隨著貢茶的興盛水漲船高，很快地輸出至士大夫們的生活。而如果要從現在的武夷巖茶中找出與北苑貢茶的關聯，大概就是水仙了。
水仙茶樹原產自水吉縣（今建陽市），與北苑所處建甌的地理位置相對接近，於清末移植至武夷山。水仙茶樹屬小喬木型，植株高大、主幹明顯，做出來的茶帶有天然花香，《閩產錄異》謂其「味似水仙花」而得名水仙。另有一說，水仙原名祝仙，因水吉方言的祝、水同音，最後遂傳為水仙。
「香不過肉桂、醇不過水仙」，和高香的肉桂相比，水仙更以醇厚見長。高揚的香氣往往能在第一時間抓住品茶人的嗅覺，醇厚的茶並非無香，而是它的香氣較為深邃、清幽，需要人靜下心來細細捕捉，或者耐心品嚐之後，才能從回味裡體會其潤物無聲的美感。
正巖：浸染武夷山之地利
在清中期以前，武夷山的茶就有明顯的產區分級，《續茶經》引用《隨見錄》曰：「武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產之巖名為名。」以現代的產區分級概念來看，最核心的稱正巖，其次是半巖，再往外推則是臨溪的洲茶及外山茶。
巖茶之所以以「巖」為名，所強調的還是武夷山的岩石地貌和以風化巖為主的土壤結構，這是造物者賦予武夷巖茶得天獨厚的地理條件，非他處所能輕易複製，也是造就一泡好巖茶難以迴避的條件。
武夷山「馬頭巖」產區
時至今日，武夷山景區內種茶的面積擴大，不論其地質地貌或茶葉品質，都以「正巖」稱呼，固然有助於產業發展，卻也容易讓人對正巖茶日漸無感。拋開品質和獨特的地理環境，雖同為「正巖」，卻形成幾個頗為不同的風格。
我曾對比過景區內不同山場但工藝相近的巖茶，傳統的核心產區如慧苑坑、九龍窠一帶所產的茶湯感渾厚、氣韻生動，前幾泡雖不甚奪人，卻耐玩味。其次是馬頭巖一帶的茶，或因山場的日照普遍充足，利於茶樹芳香物質的累積，成茶多香氣高揚、風格俊逸，即便是當地的坑澗茶，底蘊依舊稍欠一些。再次則是景區南面的茶。
香、清、甘、活：武夷巖茶的四字箴言
前人總結評斷武夷巖茶的四字箴言：香、清、甘、活。「活」是一泡茶生命力的體現，也是許多製茶師在製茶的道路上不斷探索的「真理」。任何茶類，不論製作期的長短，不管工藝的簡單或繁瑣，最終的目的只有一個——穩定品質、保留活性。
然而，保留活性卻不是件容易的事情，除了製茶師看青做青的功力之外，也與茶青的「原始生命值」息息相關。換言之，生命值太薄的茶青經不起折騰、不耐做，稍加發力便立刻死青，這種茶就算安然度過製作週期，最終多難逃湯感寡淡的命運，稱不上活。
誠所謂「南做青、北焙火」，安溪的烏龍茶以做青著稱，而閩北的武夷山則以焙火見長。實際上，不管是做青或焙火，其背後都有一套完整的邏輯體系支撐，以閩南茶的做青習慣拿到武夷山用傳統的火功伺候，未必能做出好茶。同理，正巖的茶青以安溪茶製法製作，也不一定能充分激發其內質，做出正巖茶渾厚的韻味。烏龍茶的工藝精髓相通，在合適的做青前提下，焙火無疑是改善風味、提升品質的最佳途徑。
炭火焙制
三聯愛茶所選的「馬頭巖水仙」，正體現了武夷巖茶焙火工藝的獨到之處。馬頭巖位處正巖的核心茶區，與九龍窠、天心岩等知名產區接壤，茶青品質自是不在話下。
去年五月份，這款馬頭巖水仙茶初制完成後，歷時半年有餘、三次文火慢燉的過程，藉助炭火的穿透力，一步步地將茶青內含的水分和刺激性物質調出來，使茶湯更加醇和穩定。
相較於高香的肉桂，我更偏好水仙一些，水仙品種自帶幽幽的蘭香，在焙火工藝的精準提煉後，蘭香的風格雖有些許改變，但茶湯的醇度著實提升不少，足以在如蘭似果的香氣中滿足日常的品飲需求了。
身邊許多茶齡甚長的朋友，在相應審美品位的驅使下，往往走入武夷巖茶或大樹普洱兩條道上，他們不追求口感的刺激，轉而欣賞另一種含蓄、內斂，又帶有一絲滄桑、洗盡鉛華的樸素之美。或許，就這個標準來看待這款馬頭巖水仙，也有些契合的意境吧。
2016年，《三聯生活週刊》內部孵化了一個小專案：三聯愛茶。在現代茶文化與新生活理念相結合當下，我們將以健康好茶為標準為讀者提供好喝的中國味道。
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